Tutto ciò che ci sta intorno 1

Come in tutte le arti che coivolgano i sensi, la vista ha un ruolo predominante. Non solo l'aspetto della pietanza deve essere piacevole ma anche tutto ciò che ci sta attorno. La cosa più semplice che si possa fare è la combinazione dei colori che portiamo in tavola, che volendo si possono combinare anche con quelli che ci sono nei piatti. Possiamo lavorare sui contrasti o sulle tonalità dello stesso colore. Facciamo come ci pare, la cosa veramente importante è che la tavola venga apparecchiata con cura e attenzione ai particolari. Anche se non abbiamo tovaglie di pizzo sangallo e cristalleria boema possiamo trovare il modo migliore per portare in tavola le nostre creazioni, e noi stessi, soprattutto.
Con il bianco non si sbaglia mai ed è una buona partenza che lascia tutta la libertà di esprimere la fantasia: potete decorare la tavola per esempio con le foglie di una spezia che avete utilizzato in cottura o dalle forme invitanti, come l'anice stellato e i chiodi di garofano, o con della frutta, per esempio di bosco, ribes, lamponi, more, mirtilli. Si possono legare dei nastrini di raso intorno ai bicchieri, usare delle grandi foglie verdi o secche, coi colori dell'autunno. O ancora potete andare a colpo sicuro e comprare una bella candela.

Musica: Trio Lescano, St. Louis Blues

Il fuoco della passione

Non abbiamo paura di gustare, proviamo, facciamo entrare il boccone in bocca, ancora un secondo per sentirne l'odore e la temperatura e poi via...mastichiamo, lentamente, non temiamo di essere troppo goduriosi, facciamo passare il cibo per tutta la bocca, riempiamola di sensazioni. Cerchiamo quel fuoco che avvampa dentro di noi, di amore, di passione, godiamo fino alla fine e teniamone il ricordo.
Non dobbiamo essere timidi in cucina: ci è permesso tutto, soprattutto sbagliare, cosa che può essere fonte di grande innovazione, come molto spesso è accaduto nella storia dell'umanità...non soltanto la necessità ma anche il piacere ha mosso l'uomo alla ricerca di nuove combinazioni, dalla scoperta del fuoco in poi.
Affrontiamo la sfida senza paura. La fantasia ci aiuterà se abbiamo la passione nel cuore.


Musica: Arturo Benedetti Michelangeli, Adagio di Ravel

Cucinare fa dimagrire

Perchè si mangia? Oltre che per nutrirsi, si mangia anche per riempire un vuoto interiore o una sensazione di disagio o di stress da prestazione. Se non ci sentiamo all'altezza o non riusciamo a fare qualcosa, il cibo in qualche modo appaga momentaneamente quella mancanza di conferme della nostra capacità. Molto spesso il sovrappeso o addirittura l'obesità derivano da questi disagi tenuti a bada con l'abuso di cibo, soprattutto non naturale e non fresco. Vengono consumati troppi grassi di origine animale o vegetale, troppo poche fibre, poca frutta e verdura, ma soprattutto non si cerca di curare la mancanza di amore e di sicurezza che sta alla base di tutto questo. Forse perchè le persone non hanno gli strumenti adatti per chiedere aiuto ma forse anche perchè la società ci chiede solo di essere belli, giovani e furbi, dimenticando sempre più spesso che invece abbiamo difetti fisici, invecchiamo e non ci addentriamo nella nostra profondià intellettuale. Allora potremmo iniziare da qui a riempire il nostro vuoto interiore...dai, tutti ne hanno uno...e usare il cibo e la cucina come un mezzo per ritrovare l'amore perduto, tentando di usare il momento della preparazione dei cibi come un momento di creatività in cui trasformare tutti i nostri impulsi emotivi in sapori e colori che ci facciano stare bene. Circondarci di cose belle, buone e sane forse non farà dimagrire ma sicuramente inizierà a colmare il nostro piccolo vuoto con l'amore che sapremo regalare a noi stessi. Forse è vero che inizia tutto da lì.

Musica: Joanna Newsom, Sawdust & Diamonds

Il sapore nella mente – Terza parte

Adesso che sappiamo come fare, proviamo e riproviamo. Cerchiamo di trattenere quante più sensazioni possibili, legandole a un ingrediente, a un odore, a un sapore, a una consistenza.
Cataloghiamo nella nostra mente i dolci e i salati, i ricordi allegri e quelli meno, gli odori persistenti e i passaggi di aroma....ogni volta andremo nel nostro archivio a cercare quel ricordo e quello stato d'animo preciso per combinarlo insieme agli altri. Non importa che tutto si mescoli alla perfezione o che si trovi subito e sempre la combinazione giusta. Anzi, la cosa più interessante sarà trovare nuove combinazioni che regalino, ci regalino, degli stimoli.
Il contrappunto di sapori è quello che cerchiamo.
Una combinazione che da sempre mi regala momenti di vera immaginazione e ispirazione è il cracker salato in superficie insieme allo spicchio di arancia bionda (...con quella rossa è tutta un'altra sensazione, meno contrastante!)
La cosa davvero importante è che il contrasto che creiamo sia tanto potente da ispirare il nostro libero pensiero, che ci faccia uscire dal qui e ora, anche solo per pochi secondi, e sia in grado di portarci nell'altrove, in un campo di grano maturo, nel suk tunisino o a quando eravamo piccoli.

Musica: Ella Fitzgerald & Louis Armstrong, Dream my little dream of me

Senza mezze misure

E' necessario il verifcarsi di molte condizioni favorevoli perchè l'amore si riveli. La cura a volte non è abbastanza, ci vuole attenzione, ci vuole pazienza e convinzione, c'è bisogno di fortuna e anche a volte di condizioni metereologiche adatte, come direbbe Woody Allen. Non ci possono essere compromessi: la riuscita di una ricetta, di un amore, sarà oppure non sarà. Non avremo mezze soluzioni, insipide mezze riuscite, mediocri successi. Non lasciamo che questo si compia: arriviamo sempre in fondo alla missione con la sensazione di aver dato tutto, di aver provato tutte le strade, di non aver lasciato niente al caso. Nemmeno nel preparare degli spaghetti al pomodoro. Cuociamo con attenzione quei pomodorini e pretendiamone una cremosità a cui concederemo tempo e cura. Impariamo a misurare la quantità di energia che ci viene richiesta perchè ogni piatto sia arricchito dei nostri stati d'animo, delle nostre intemperanze. E ogni volta che ne abbiamo l'occasione cerchiamo di donare nuovamente quell'energia. I grandi successi si ottengono con le piccole vittorie quotidiane. Come i grandi amori.

Musica: Edith Piaf, Non je ne regrette rien

Il sapore nella mente - Seconda parte.

Ieri ho parlato di sensazioni e di memoria...beh non è tutto.
Ecco come fare.

Provate ad assaporare come descritto diversi alimenti e impegnate i sensi, tutti!, a memorizzare la sensazione trasmessa .
Guardate l'alimento...un po' più a lungo di quanto non lo osserviate di solito: notate la consistenza della sua pelle, quanto è sottile, la sua forma e il suo colore, le sue particolarità, se è liscio, o ruvido, poroso, peloso...provate a guardare oltre l'aspetto, proprio come si fa nelle relazioni, e immaginate cosa si nasconda all'interno, nelle parti che non si vedono immediatamente....
Potete anche toccarlo, passaggio che in definitiva è il meno eccitante ma ci permette di testare la consistenza di chi ci sta di fronte...poi passate all'odore...l'odore può mettere in moto la nostra mente e scatenare inaspettati ricordi, un profumo delicato o un aroma deciso possono farci pensare a episodi del nostro passato: cerchiamo di tenere il più a lungo possibile quel pensiero... sentiamolo rincorrere nella nostra mente delle immagini. Facciamo entrare quell'odore completamente nel nostro corpo, partendo dal naso, seguiamo il suo percorso nella gola, sfiorando le papille gustative della lingua, e sentiamolo da lì rimbalzare in testa dove va a legarsi a una immagine o a cercarla...
Anche l'udito ha il suo bel da fare perchè ci sono dei cibi che possono emettere dei suoni interessanti, per esempio in fase di cottura o di preparazione: pensiamo al rumore delle carote spellate col pelapatate...magnifico. Un rumore ovattato e caldo.
Non tutti gli alimenti ci daranno le stesse soddisfazioni, è ovvio, anche perchè noi opereremo un assaggio arbitrario di certi alimenti e in momenti decisi da noi (per esempio prima di cucinare con gli ingredienti crudi a disposizione). E come con le persone, sarà totalmente casuale e inaspettato trovare un buon amico. Quindi fate questo esercizio in momenti non programmati e quando se ne presenta l'occasione, durante una cena, o un viaggio...

Facciamo un respiro e cerchiamo la sensazione, teniamola con noi, nella nostra mente.
Possiamo anche chiudere gli occhi.


Musica: Cluster & Brian Eno + Anna Pavlova, Ho Renomo

Il sapore nella mente - Prima parte

Ogni tanto è utile esercitarsi sulla memoria dei sapori: assaporare lentamente un ingrediente, per esempio un cereale: masticarlo e assaporarne il gusto. Tenetelo in bocca a lungo, cercate di notare le variazioni dei sapori - se ci sono - causate dagli enzimi della saliva che trasformano l'amido sprigionando un sapore nuovo, dolciastro.
Oppure più semplicemente testate con la lingua il cambiamento di consistenza e cercate di tenere quella sensazione.

Inghiottendo pensiamo a tutte le sostanze presenti nel nostro boccone e a come verranno assimilate dal nostro corpo, i grassi da una parte gli zuccheri dall'altra, le fibre...


Quella sensazione ci servirà per comporre le nostre ricette sperimentali, per immaginare degli accostamenti nuovi anche inaspettati, al limite del contrappunto.

Musica: Johann Sebastian Bach, Contrapunctus IX, eseguito da Glenn Gould.

Il secondo ingrediente

L'artigianato è inscindibilmente legato al mondo dell'arte. La materia nelle mani dell'artigiano si trasforma e diventa un'opera d'arte nel senso di opera pregna di sforzo teso a rappresentare un'emozione. Quello che succede anche in cucina è che i sentimenti di chi sta lavorandoci entrano inevitabilmente nella rappresentazione culinaria di quel momento. Le emozioni si riflettono nella pietanza o meglio nella sua resa perchè la nostra energia positiva o negativa incide sul nostro modo di tagliare, cuocere, salare, dosare...Quindi una cosa importante è cucinare col sorriso. Secondo ingrediente fondamentale. Meglio se sincero e sentito ma si può provare anche con un surrogato e un piccolo sforzo. La musica può aiutare.

Musica: Come on! Feel the Illinois!, Sufjan Stevens

Amore in primis.

L'Amore è l'ingrediente segreto, in cucina e nelle relazioni, anche quelle con se stessi.
Amare significa rispettare, prendersi cura, comprendere, ascoltare.

Ma anche conoscere l'oggetto dell'amore. Conoscere a fondo chi ci sta di fronte o anche solo avere la curiosità di farlo è il primo passo verso la scoperta della sua essenza. In cucina la conoscenza della materia prima è tutto. Conoscere, o scoprire, il punto di cottura giusto, l'odore o il sapore di un ingrediente, la sua consistenza tra le mani, il suo grado di umidità eccetera è fondamentale per sapere combinare poi tutti gli ingredienti in una pietanza.
L'unico metodo imbattibile per imparare è...cucinare. Provare e riprovare facendo attenzione a ciò che accade e gustando tutte le fasi di cambiamento del cibo nelle nostre mani e nelle nostre pentole.

Dopo tutto, il cibo ci mantiene in vita. In questo senso è lui che ci ama per primo. Contraccambiare questo amore è il tema di questo blog.

Musica: My favourite things, John Coltrane