Ogni tanto è utile esercitarsi sulla memoria dei sapori: assaporare lentamente un ingrediente, per esempio un cereale: masticarlo e assaporarne il gusto. Tenetelo in bocca a lungo, cercate di notare le variazioni dei sapori - se ci sono - causate dagli enzimi della saliva che trasformano l'amido sprigionando un sapore nuovo, dolciastro.
Oppure più semplicemente testate con la lingua il cambiamento di consistenza e cercate di tenere quella sensazione.
Inghiottendo pensiamo a tutte le sostanze presenti nel nostro boccone e a come verranno assimilate dal nostro corpo, i grassi da una parte gli zuccheri dall'altra, le fibre...
Quella sensazione ci servirà per comporre le nostre ricette sperimentali, per immaginare degli accostamenti nuovi anche inaspettati, al limite del contrappunto.
Musica: Johann Sebastian Bach, Contrapunctus IX, eseguito da Glenn Gould.
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