E'

E': amare, cucinare, soffrire, riflettere, apprezzare, sentire, respirare, spiegare, vedere.
Non è: lasciare, dimenticare, gridare, dire, punire, diluire, spostare, rompere, sostituire.

Trovo stupido il tentativo di impersonare altri, di magnificare ciò che non si ama completamente, di nascondere le proprie mancanze.

Trovo inutile comunicare un entusiasmo non autentico, usare parole sentite da altri, ridere forzatamente.

Trovo erotico guardare a lungo negli occhi dopo l'ultima parola, osservare un gesto inusuale e antico, stare vicini in mezzo alla gente.

Musica: La sposa occidentale, Lucio Battisti

Tutto trova la propria collocazione

Forse un modo per vivere è mescolare tutto il sapere accumulato, nel momento stesso in cui lo acquisiamo: tutto quello che facciamo sedimenta in noi e costituisce il nostro bagaglio, la nostra esperienza. Riuscire a mescolare tutte le esperienze che facciamo, dando a ognuna una collocazione funzionale polivalente, adattabile a diversi ambiti può essere un modo per osservare e comprendere meglio la vita. Di conseguenza, se applicato all'ambito culinario, possiamo pensare che tutto quello che facciamo finirà in qualche modo nel nostro piatto. Questa regola, se così si può chiamare, ci serva da metro di giudizio quando ci troviamo a scegliere, ricordandoci che ogni persona scelta e amata, ogni gesto compiuto o rifiutato, ogni parola detta o trattenuta, la ritroveremo nel nostro piatto, quello che passiamo la vita a cucinare. Vale la pena di renderlo il più gustoso possibile.


Musica: The last time I saw Richard, Joni Mitchell

Digiuno sentimentale

Così come cucinare, amare e mangiare sono azioni energetiche, che ci scaldano e mantengono in vita, anche intellettualmente, il digiuno, sentimentale e non, si rivela essere depurante e a volte necessario. Non si tratta di restare soli o digiuni in circostanze forzate ed esterne: il vero digiuno è un allontanarsi momentaneo e volontario per concentrarsi su altri aspetti di un mondo, per andare più in profondità, dentro a un aspetto; e, paradossalmente, è un modo molto diretto per avvicinarsi all'oggetto del nostro desiderio, amoroso o no che sia. Le cose grandi si possono osservare nella loro interezza soltanto standone un po' lontani, guardandole da una giusta distanza. Nulla di nuovo, certo, ma farlo davvero è tutto un altro discorso. Ci vuole una grande disciplina. E la discipina si può imparare.

Musica: Lilin, John Zorn

Dare per scontato

E' molto pericoloso. Dare per scontato compromette le relazioni, non ci permette di vedere la realtà fino in fondo, ma soprattutto è davvero, irrimediabilmente, poco emozionante. Come in cucina.
Ho cucinato per la prima volta una torta alla crema Chantilly, dedicando tutta la mia attenzione e cura alla preparazione del pan di spagna. Ho controllato la cottura in forno fissando il soffice composto gonfiarsi per ogni minuto della sua lenta cottura, con un'ansia concente di sbagliare qualcosa...troppo caldo, troppo poco caldo... Ho sfornato, appoggiato delicatamente, atteso con pazienza il raffreddamento, c'ho dormito sopra prima di passare alla farcitura, che ormai si prospettava una passeggiata. E qui è stato l'errore: ho dato per scontato che il più fosse fatto, senza considerare che la fatica, quella vera, doveva ancora arrivare. Ho cotto la crema, montato la panna, aggiunto alla crema la bianca montagna, mescolato e spruzzato con l'ausilio della tasca da pasticcere (che emozione inenarrabile!). A ogni gesto, in ogni momento, questa seconda fase si è rivelata essere quella davvero faticosa, non tanto fisicamente, quanto psicologicamente. La dolce sensazione di essere quasi alla meta continuamente sovrastata dall'incessante prurito della paura che qualcosa, anche un piccolissimo dettaglio, andasse storto. E poi di nuovo gli occhi vedevano l'orizzonte roseo del risultato finale, maestoso ed elegante. Ogni falso movimento poteva trasformarsi nell'errore fatale. Il terreno era sconosciuto e scivoloso. In alcuni momenti, in quei momenti, si è tentati di mollare...
E poi il miracolo.

Musica: 007

Bisogna ripetere gli errori

L'unico modo per capire fino in fondo un cibo non è mangiarlo, ma cucinarlo. Cucinarlo molte volte, una dopo l'altra, commettendo errori, sfruttandoli come fossero punti di forza, senza esagerare, restando pacati negli utilizzi, sempre con una certa misura, ma agendo senza sosta. Ripetere, studiare il cibo a fondo, osservare cosa succede, come reagisce all'errore.
Come nelle relazioni abbiamo inizialmente di fronte un completo estraneo che ci incuriosisce: gli errori che commettiamo indagando chi sia questo sconosciuto minano irreparabilmente la possibilità di un futuro, ma sono nello stesso istante i punti di partenza per agire nuovamente. E reiterare l'errore è umano. Dicono si debba imparare dagli errori e non ricommetterli...mah, io gli errori li ripeto, sempre un po' di più o un po' di meno rispetto alla prima volta, e poi capisco, e poi ci ricasco...e alla fine, dopo tentativi continui e a volte molto estenuanti (anche per chi i miei errori li subisce!) finalmente trovo l'appiglio a cui aggrapparmi per proseguire la salita (o per scendere più in profondo...).
Cucinare è così. Ripetete felicemente e coraggiosamente il vostro errore preferito, pagatene le conseguenze e continuate a scoprire.

Musica: Scalinatella, Roberto Murolo

Non so aspettare

Non so attendere che il cibo sia pronto, soprattutto le preparazioni che richiedono molto tempo, per esempio una carne che deve macerare nel vino, o le cotture che vanno lasciate andare senza toccarle o senza aprire il forno, come avviene con il pan di spagna, mi snervano. Così come ogni altro tipo di attesa, nella vita in generale: l'attesa di un treno o di un aereo mi uccide, quasi perdo l'entusiasmo del viaggio, oppure l'attesa di un evento, di un appuntamento è così cocente che al momento dell'incontro ho perso qualsiasi spinta a presentarmi. Ma i giorni precedenti...non posso dormire, nell'attesa del momento. Ho fretta, fretta di fare, di creare, di dare libero sfogo all'impeto creativo, quello che brucia. Ho fretta di sfruttare l'occasione, di piegarla alla mia volontà senza concederle il tempo di avvenire.

E la cucina allora diventa mia maestra, perchè mi allena a osservare il processo di cottura, senza poter intevenire e, anzi, gustando quel momento in cui la materia, da me assemblata, lavora di vita propria, fermenta, emette sostanze e si prepara a me. Cucinare mi obbliga a diventare riflessiva, mi piega ai ritmi biologici dell'esistenza e mi insegna, con sofferenza, l'attesa.

Musica: Nessun dorma, Jose Carreras, da Turandot, Giacomo Puccini.

Elogio della lentezza

La lentezza non determina soltanto il dilatarsi del tempo tra l'inizio e la fine di un'azione. E' l'essenza di quell'azione, è la concessione di quel dilatarsi che facciamo al tempo stesso, entro cui il tempo si sottomette a noi. In quell'intervallo è possibile godere del gesto, l'attesa si muta in ricompensa rinnovata momento dopo momento. Non vedere la fine del processo dà la sensazione che il processo sia non finito, indeterminabile e quindi certo e rassicurante nel suo presente di intensità perfetta.

Musica: Massimo Volume, Meglio di uno specchio

Il rito

Cucinare è un modo per preparare e prepararsi a ricevere gli altri.
Nel cucinare i cibi e offrirli ai commensali c'è una ritualità quasi religiosa perchè nutrendo gli altri offriamo loro anche la vita, in un certo senso. Perchè rinnovare questo rito il più spesso possibile e renderlo cerimoniale, coinvolgente per tutti i presenti, attribuendogli l'importanza che si merita? Perchè mangiare insieme diviene un modo per stare vicini e diventa spesso un'esigenza famigliare? Forse ha a che fare con questo senso della vita, con l'importanza di trasmetterla e conservarla? Oppure serve a celebrare i rapporti tra gli uomini, in un senso generale e non solo nel suo senso religioso? Non lo so, cercherò di indagare. Ciò che sento è che a un certo punto della vita la condivisione diventa un'esigenza intima, molto al di là della generosità...diventa un bisogno di dare, di creare altra vita, come una maternità.

Musica: Josè Feliciano, Zorba

Milanzani

Adoro il mercato multiculti. Ammiro questi ragazzi tunisini, egiziani, dallo srilanka e dal bangladesh che vengono in Italia, si mettono in queste imprese fatte di bancarelle nel freddo milanese, a combattere con una lingua sconosciuta, con sguardi sospettosi, a caricare e scaricare bancali di frutta, a vendere verdura che loro conoscono ma chiamano e cucinano in un altro modo. E lo fanno con una tenacia e con un impegno a noi quasi sconosciuti, cercando di trovare il modo per superare il confine della lingua e della provenienza. Sono fantastici quando cercano di emulare gli indigeni, urlando le stesse frasi che pugliesi, calabresi e milanesi urlano da decenni. Adesso sono loro gli ambulanti, che reinventano questo mestiere, fatto di fatica, di freddo e di pioggia. Scherzano tra loro, sulla loro provenienza, facendo il verso a quegli italiani che odiano i marocchini ma non sanno nemmeno bene dove sia il Marocco. "Questo qui non è mio paesano...è tunisino lui...pericolosi i tunisini...!" e scoppia in una risata divertita e complice, lui che dall'Egitto è arrivato qui tanti anni fa, ha imparato la lingua in strada, un corso di italiano per stranieri che costa a questa gente anni di frequenza e molte umiliazioni. E adesso è padroncino, vende la verdura, ha con lui ragazzi più giovani, del suo paese, che gli ricordano chi è e da dove viene e ai quali cerca di insegnare il futuro. Scrive i nomi delle verdure direttamente come li pronuncia nel suo italiano arabizzato e leggendo Milanzani mi sembra di capire quanta strada questo uomo ha fatto, e quanta fatica, quanto studio e quante frustrazioni, quante nostalgie, quanti ricordi e quante speranze ci sono nel suo cuore.

Musica: Punjabi MC, Mundian To Bach Ke

Amici

Ci sono degli ingredienti polifunzionali che si possono impiegare in varie ricette per diversi scopi. Cosa significa? Prendiamo la patata. La patata può essere un primo (crema) o un contorno (bollita, fritta, in padella, purè) ma può essere utilizzata anche come base per addensare ripieni o per accompagnare creme e mousse fatte con altre verdure, e ha un sapore abbastanza neutro da potersi accostare a moltissimi altri ingredienti.
In cucina, ma anche nella vita, è importante avere almeno un amico come la patata, meglio se riusciamo a scovarne e trattenere più di uno: ci salveranno nelle occasioni di difficoltà (nessuna idea e 3 bocche da sfamare come l'auto in panne alle 3 di notte...). Facciamo in modo che non manchi mai nella nostra cucina almeno uno di questi amici e quando possiamo sperimentiamo le sue capacità di adattarsi a ogni ricetta.
Per il momento io sto testando l'affidabilità del miglio.

Musica: Rachmaninoff, Scherzo in F Maggiore

Momenti di gloria

Come in amore, anche in cucina è importante avere ogni tanto dei momenti di gloria, per ritemprarci dalle fatiche, dare un'impennata all'autostima e esorcizzare la paura di non fare bella figura...cosa inutile - la paura - che rovina molti dei nostri sonni e anche molte veglie...
Quindi all'inizio cerchiamo il successo in imprese semplici, che possano darci delle soddisfazioni commisurate alla nostra esperienza. Non strafacciamo, cerchiamo un buon modo per darci, o farci dare, una pacca sulla spalla e una buona dose di energia.
E' inutile all'inizio mettersi a immaginare sensazioni e sapori e sostituzioni di ingredienti se non si ha ben chiaro (chi o) cosa si ha di fronte; ed è inoltre molto frustrante buttare tutti gli ingredienti per averne sbagliato solo uno. Succederà comunque quindi non forziamo le cose: usare la fantasia e osare non significa certo strafare. Prima di sperimentare è obbligatorio conoscere profondamente l'arte e la materia che si stanno affrontando, con molto rispetto per le pratiche millenarie che arrivano a noi.

Musica: Edoardo Vianello, Cicciona Cha Cha

Tutto ciò che ci sta intorno 2

A tal proposito (Tutto ciò che ci sta intorno 1) vi propongo il bigino dell bravo imbanditore di tavole. Con l'unico accorgimento di cercare di non far diventare la tavola imbandita una bancarella da bazar dove sarà difficile individuare ciò che ci serve.

Allora:

organizzare una cena formale in casa sembra al primo impatto un'operazione molto complicata. In realtà, le norme del galateo che regolano questi eventi sono facilmente assimilabili per chiunque non voglia sfigurare in occasione di un appuntamento importante.

I colori di tovaglia e servizio
Se l'occasione è formale, di sicuro effetto sarà la sottotovaglia di un tessuto raffinato (di rasatello di cotone o di fiandra) su cui si potrà stendere la tovaglia (di lino, organza, mussola, ecc.). Per eventuali decori, bisogna considerare la decorazione del servizio di piatti. Se infatti questo è decorato e colorato, meglio se il tessuto sarà in tinta unita (bianca o di un tono simile al colore al colore del decoro dei piatti). Al contrario, se è classico, bianco o monocolore, si potrà puntare proprio sulla tovaglia per movimentare con alcuni discreti decori la tavola.

Il tovagliolo di solito viene posto alla destra del piatto, subito accanto alle posate, ma non è una regola fissa. L'usanza di collocarlo dentro il bicchiere o sopra il piatto è tipicamemte francese, ma vi si ricorre quando lo spazio riservato ad ogni coperto risulta un po' scarso. Si presenta sulla tavola sempre piegato con piegature semplici (come quella a triangolo o a rettangolo), in modo che non risulti alla vista troppo manipolato: l'ospite deve avere l'impressione che sia stato toccato il meno possibile.

La disposizione giusta delle stoviglie
Per prima cosa vanno posizionati i sottopiatti: non hanno mai la funzione di accogliere il cibo, ma, più che altro, quella di "segnaposto". Durante il pasto non vengono mai tolti né sostituiti, neanche quando si arriva al dolce o al caffè. Proprio per la loro funzione alternativa, possono essere fatti di materiali particolari, come l'argento, o il vetro.
Al di sopra verrà posto il piatto piano, che in genere si mette doppio quando durante il pasto sono previste due pietanze come secondo. Al livello superiore viene collocato direttamente il piatto da antipasto, più piccolo di circonferenza.Una volta terminato l'antipasto, si procederà alla sua sostituizione con il piatto fondo, dedicato al primo. Un tempo era utilizzato solo per le minestre, ma al giorno d'oggi può contenere tranquillamente anche risotti o pasta. Il piatto da frutta di solito ha le stesse proporzioni di quello di antipasto, e viene utilizzato al termine della cena.

Il numero ed il tipo di bicchieri presenti in tavola deve rispecchiare quello dei vini che si serviranno. Si allineano solitamente in alto alla destra del piatto: per primo quello per l'acqua, poi quello da vino rosso e quello da vino bianco. Di seguito, in posizione leggermente più arretrata andranno messi la coppa di champagne o / e il bicchiere piccolo per il vino dolce, da accompagnare al dessert.

Per le posate, se non si dispone di un cameriere, bisogna fare in modo che l'ospite abbia di fronte a sé tutte quelle che gli serviranno, dall'antipasto al dolce. Ovviamente si scelgono a seconda del menù previsto e di norma seguono questa disposizione:
- a destra ci sono i coltelli, con la lama sempre rivolta all'interno, ed il cucchiaio, con la parte concava rivolta verso l'alto. Se sono previste ostriche, questo è anche il posto della forchettina utilizzata per mangiarle, l'unica che può trovare posto alla destra del piatto;
- tutte le forchette infatti trovano la loro collocazione naturale alla sinistra del piatto: il numero è variabile e dipende dal numero e dal genere di portate previste. Le punte sono sempre rivolte verso l'alto.
- sopra il piatto, infine, va messa la forchettina (o il cucchiaio) da dessert; immediatamente sotto questa si trovano le posatine da frutta (la forchetta con il manico a sinistra, il coltello con il manico a destra).

Lo spazio di manovra per ciascun commensale deve essere almeno di 60 cm.
(fonte:kitchens.it)

Musica: Valzer dei fiori, Tchaikovsky, Lo Schiaccianoci